Las cualidades del acero japonés, por Yuji Yamada.

El acero hecho en Japón es desde tiempos medievales de una calidad extrema; aquí lo hicieron famoso las katanas de los guerreros samurai, aunque se trata de un material utilísimo en la vida cotidiana. La calidad del acero japonés ha encontrado una excelente aplicación en los cuchillos de cocina. Porque, a falta de cuchillos de mesa,  la mayoría de los alimentos en Japón se trocean en la cocina, para poder tomarlos con la ayuda de los palillos.

Cuchillo de acero japonés yanagiba

Desde Japonesca tengo el placer de presentar al señor Yuji Yamada, experto en acero japonés, que nos habla de las características de este material. Dice así:

El acero para fabricar cuchillos japoneses se puede clasificar en 2 tipos: Uno es acero al carbono, y otro es acero inoxidable.

El acero al carbONO.

Ha sido utilizado principamente para fabricar cuchillos de  forma tradicional, tales como Deba,o Yanagiba.

Cuchillo de acero japonés Deba.

Este tipo de acero es muy filoso, y fácil de reafilar, reconocido tradicionalmente como buen material para los cuchillos. Pero el acero al carbón es fácil de oxidarse, así que necesita un buen mantenimiento después de cada utilización. Los cocineros profesionales de restaurante japonés prefieren este tipo de cuchillo, ya que ellos no descuidan su mantenimiento. Actualmente, la mayoría del acero al carbon es producido por Hitachi Metals Ltd.

En cuanto a la calidad del acero, hay varias clases, y los mejores aceros que se utilizan para fabricar cuchillos se llaman  AOIRO y SHIROIRO. AOIRO significa “azul” , y SHIROIRO es “blanco”, aunque esta denominación no tiene relación con el color del acero.

2.  Acero inoxidable:

 

Cuchillo japonés de acero inoxidable

La mayoría de cuchillos japoneses están fabricados con este material.

Es un acero no tan filoso como el acero al carbón, pero con la ventaja de que no se oxida fácilmente, por lo que no es necesario tanto mantenimiento.

La dureza del acero está en proporción al contenido de carbono de la aleación. Aumentando la proporción de cromo, se evita la oxidación; de hecho un acero se considera inoxidable si  la proporción de cromo de la aleación es mayor al 13%.

Y, aunque como ya he comentado, el acero inoxidable no es muy filoso, actualmente se están fabricando aceros inoxidables nuevos y mejores, como los siguientes:

1).VG10.Es el nuevo acero inoxidable producido por una empresa japonesa que se llama Fukui Takefu. Muy duro, filoso, y tiene resistencia a la oxidación (incluye un 15 % de cromo).

2).Acero Sueco:  La calidad depende del productor, pero hay algunas empresas que producen muy buen acero para los cuchillos.

Estos materiales son muy caros.Por eso se utiliza una tecnología en la que el filo hecho con estos materiales queda integrado en otro tipo de acero inoxidable. Esta tecnología se llama WARIKOMI en Japonés.

WARIKOMI, con esta tecnología se puede realizar un cuchillo de mayor calidad a bajo precio. 

3).Molibdeno: Es un nuevo material para el acero inoxidable.  Si aumenta el contenido de molibdeno, adquiere dureza, y presenta resistencia a la oxidación. El cuchillo de molibdeno es muy filoso, pero no es tab caro como de VG10 o Acero Sueco. 

4). Acero Damasco: Se produce mezclando varios tipos de acero.  La combinación de VG10 con Damasco (el filo de VG10 está integrado en el Acero Damasco mediante la ténica Warikomi),  es uno de los mejores cuchillos de Japón. 

Aparte de estos aceros, hay cuchillos de Cerámica. Los cuchillos de Cerámica no se pueden reafilar, pero son de extrema dureza, así que se puede utilizar en buenas condiciones durante un cierto tiempo.  ( tiene riesgo de romperse , por ejemplo, al caer al suelo. )”.

Y esto no es todo, se pueden adquirir cuchillos japoneses de calidad en la tienda online del señor Yuji Yamada, Viento Latino.

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6 comentarios sobre “Las cualidades del acero japonés, por Yuji Yamada.

  • el 19 octubre, 2016 a las 10:50 pm
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    Me e comprado un kai shun pro vg 06 yanagiba y le an salido una manchas , como haho para quitarlas?

    • el 20 octubre, 2016 a las 8:50 am
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      Para esto, lo mejor es que te dirijas a tu proveedor, yo solamente lo anuncio.
      Saludos,

  • el 26 marzo, 2016 a las 5:19 am
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    Hola tiene alguna información de acero 8KD11, lo ofrece viento en uno de sus cuchillos, pero al buscar información de tal acero en la web no encuentro nada gracias.

    • el 26 marzo, 2016 a las 2:46 pm
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      Hola, miraré a ver qué averiguo.

  • el 26 octubre, 2015 a las 7:28 pm
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    holabuen dia meinteresa el acero con aliacion de hierro para fabricar cuchillas para cortar palma africana

    • el 28 octubre, 2015 a las 9:18 am
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      Hola, Para esto que buscas habrías de ponerte en contacto con el propietario de la web “viento latino”, tienes el enlace en el mismo post.

Comentarios cerrados.

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